Tips: medidas y glosario

Acaramelar
Bañar con caramelo a una preparación, como por ejemplo productos de panificación (panes salados, pizzas, panes dulces, pasteles, galletas y cereales de desayuno), productos de confitería elaborados con leche (cajeta, chiclosos, natillas etc.), productos horneados, asados, rostizados, fritos o cocinados en microondas (como carnes) y café.

Aguar
Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.

Cocinar al Dente
Comida que se cocina para que esté firme al morderla.

Almíbar
Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.

Aromatizar
Añadir a una preparación aromas como especias (canela molida), hierbas aromáticas, vinos, licores etc.

Arropar
Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para que no se seque durante la fermentación.

Asar
Cocinar comida usando calor seco intenso directo dentro del horno.

Aspic
Elaboración fría salada en cuya preparación interviene la gelatina.

Asustar
Añadir un liquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir momentáneamente.

Bañar
Cubrir uniformemente una preparacion con un liquido lo suficientemente espeso para que permanezca sobre él.

Baño de Hielo
Es una combinacion de agua y hielo. Se suele usar para el blanqueo, es decir, para hacer que un alimento deje de cocerse.

Baño María
Es una técnica mediante la cual se proporciona calor indirecto a los productos, ofreciendo así una temperatura suave, uniforme y constante. Para esto, se debe cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que la preparacion tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se utiliza para preparaciones que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.

Batido
Es una bebida licuada a base de una combinación de frutas y verduras con otros ingredientes. Entre sus beneficios están: – Su contenido de vitaminas, minerales y fibra. – El poco tiempo que requiere su preparación y su consumo.

Batir
Es un método que brinda una textura esponjosa gracias a la incorporación de aire en la preparación. Consiste en tomar ingredientes húmedos, como huevos y azúcar, y batirlos enérgicamente hasta conseguir la consistencia deseada.

Blanquear
Es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento (baño invertido).

Brasear
Método en el que la comida primero se rehoga a una temperatura alta y luego se cocina a fuego lento a una temperatura baja para terminar la cocción.

Coagular
Es el cambio en la estructura de una proteína (de una forma líquida a una sólida o un líquido más espeso) provocado por el calor, la acción mecánica o los ácidos.

Cocer al vapor
Es una técnica de cocción en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos.

Cocinar a Fuego Lento
Es cocinar alimentos en líquido caliente que se mantiene justo debajo del punto de hervor (100 °C).

Cortar en Cubos
Cortar la comida en pequeños cubos. Usualmente se hacen cortando, primero, el alimento en bastones y luego estos se dividen en los cubos.

Cortar en Espiral
Cortar un alimento en forma de espiral o cinta.

Cortar en Juliana
Cortar alimentos en tiras finas y parejas.

Corte Chiffonade
Es un método de cortar hojas de verduras o hierbas. Apilar las hojas, hácer un rollo y cortarlas de forma perpendicular para obtener tiras finas.

Desglasar
Es disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre), los jugos contenidos en un recipiente que ha servido para un dorado, un salteado o una cocción al horno, a fin de obtener un jugo o una salsa. Bajo el efecto del calor, los jugos caramelizan en el fondo del recipiente.

Desmigajar
Deshacer el pan para hacer migas.

Desmigar
Deshacer el pan en migas.

Edulcorar
Añadir un dulce a una preparacion, generalmente azúcar.

Embadurnar
Untar, empapar una preparacion casi por completo.

Empanar
Es pasar por pan rallado una pieza de comida antes de su coccion.

Emplatar
Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia y decoración.

Escalfar
Cocinar un alimento lentamente en líquido hasta justo antes de que hierva, para conservar su estructura.

Escarchar
Técnica culinaria para que un alimento (generalmente fruta) se queda recubierto de una capa de azúcar cristalizada. Se suele hacer sumergiéndolo en un almíbar.

Espumar
Retirar la espuma que se produce en los líquidos al llegar al punto de ebullición y que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de las verduras y carnes.

Fermentación
Acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada.

Flambear
Es una técnica que consiste en rociar los alimentos con una bebida alcohólica de alta graduación y, acto seguido, prenderle fuego. Al quemarse, el alcohol va evaporándose. Los alimentos más comunes para flambear son las carnes de vacuno y algunos postres.

Fondant
Es una masa hecha básicamente de agua, azúcar y grasa. Se utiliza para cubrir pasteles que luego llevan decoracion con figuras o formas hechas con azúcar impalpable.

Freír
Cocinar algo total o parcialmente sumergiéndolo en una grasa generalmente, aceite o manteca. La temperatura de fritura va en función del grosor y naturaleza de la pieza.

Glasear
Cubrir una preparación con una mezcla hecha a base de azúcar impalpable y agua que al secarse queda brillante.

Guarnecer
Acompañar el ingrediente principal o principales de un plato de otros géneros que lo acompañan y complementan denominado guarnición.

Hervir
Llevar un líquido, como agua o caldo, a una temperatura alta (100 °C).

Hojaldre
Es una masa compuesta de harina, agua y mantequilla. (Linkear a receta de Chango con masa de hojaldre)

Hornear
Cocinar alimentos con calor seco dentro del horno.

Licuar
Convertir en liquido un alimento sólido, en general se usa esta técnica para frutas y verduras.

Ligar
Consiste en espesar un líquido, añadiendo un elemento a otro elemento y mezclándolo bien. Los más habituales son la harina, almidón de maíz y la yema de huevo.

Macerar
Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que se haga más tierno, y adquiera el sabor y aroma con el fin de ablandarla

Manteca pomada
Es cuando la manteca está a temperatura ambiente, y logra una textura ideal para poder trabajar con ella. está blanda y cremosa pero homogénea, es decir, cuando aun no ha llegado a derretirse, de tal forma que puede ser manejada fácilmente,

Marinar
Consiste en poner a reposar por cierto tiempo un alimento, en este caso unas piezas de carne, con líquidos, hierbas u otros ingredientes; con el fin de proporcionarle sabor, aroma y blandura

Mise en place
Es un término francés que podemos traducir como “todo en su lugar” y se utiliza en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de comenzar a cocinar: tener todos los ingredientes que requiere la receta debidamente pesados; tener los utensillos que se necesitaran y la superficie de trabajo preparada.

Moldear
Introducir una preparacion cualquiera en un molde para que por cocción, solidificación o congelación tome la forma del molde.

Montar
Batir los huevos o la crema de leche, hasta que tome volumen y esté espumoso.

Napar
Cubrir un alimento totalmente con un líquido de forma que permanezca sobre él.

Pudding
En Argentina se llama Budín a esta preparacion (Link a receta budines Chango)

Punto de nieve
Es un estado en el cual las claras de huevo batidas alcanzan una textura espumosa y firme, similar a la consistencia de la nieve recién caída. Es un elemento clave en muchas recetas de repostería, ya que agrega volumen y ligereza a preparaciones como soufflés, merengues, tortas y mousses.

Punto letra
También conocido como punto de cinta, se refiere al batido prolongado con la batidora eléctrica en el cual la mezcla se vuelve más clara y espesade forma tal que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, se puede formar una letra sin que se deforme.

Rebanar
Cortar un alimento en trozos finos y planos.

Rehogar
Cocinar alimentos rápidamente sobre fuego alto usando muy poco aceite o grasa.

Rehogar
Es un método de cocina en el que se emplea aceite ó mantequilla en poca cantidad, en sartén o cacerola a temperatura muy alta y durante un espacio de tiempo medio.

Remojar
Es una técnica para rehidratar alimentos secos, generalmente granos y legumbres, sumergiendolas en agua por un tiempo determinado.El tiempo necesario varía dependiendo de la variedad y especie de semilla y de la duración y las condiciones de almacenamiento.

Revolver
Combinar ingredientes moviéndolos y levantándolos suavemente con un utensilio de cocina.

Rociar
Humedecer la comida para que no se seque mientras se cocina.

Rostizar
Cocinar alimentos en el horno usando calor seco y alto.

Salar
Echar sal a un género, ponerlo en salazón ya sea por medio de capas de sal o salmuera.

Saltear
Cocinar alimentos con una pequeña cantidad de aceite, sobre fuego alto, revolviendo constantemente.

Saltear
Es un método basado en cocinar alimentos a fuego bastante alto durante poco tiempo, con una pequeña cantidad de aceite o manteca en el sartén y empleando movimientos constantes. Con esta técnica, los alimentos quedan con una capa exterior dorada y tostada, manteniendo jugoso el interior.

Soasar
Cocinar la superficie de un alimento a una temperatura alta hasta que se tuesta.

Sofreír
Cocinar un alimento en una sartén a fuego lento usando una pequeña cantidad de aceite para que desprendan su sabor y tomen la textura correcta.

Sofreír
Ablandar un género en una grasa tapado a temperatura moderada de forma que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan podido soltar el género en cuestión.

Sudar
Es cocinar a fuego bajo, las verduras con alguna materia grasa para que así desprenda el agua.

Tamizar
Es pasar las harinas por un colador/tamiz para quitar grumos/partículas pequeñas.

Trocear
Es cortar la comida en trozos grandes no parejos.